Mens Covid-19-pandemien næsten udslettede restaurationsbranchen verden over, viste krisen sig at være en velsignelse for luosifen-producenter.
År før pandemien begyndte, bryggede nudelproducenter i Liuzhou en idé om at tage en anden vej end dem, der eksporterede lokale specialfødevarer til andre dele af Kina ved at åbne kæderestauranter eller butikker, som f.eks.Lanzhou håndtrukne nudlerogSha Xian Xiao Chi - eller Sha county snacks.
Udbredelsen af kæder, der tilbyder disse fødevarer i filialer over hele landet, er resultatet af lokale regeringers bevidste indsats for atforvandle deres berømte retter til semi-organiserede franchises.
Liuzhou er en ydmyg by i det sydvestlige Kinaen nøglebasetil bilindustrien,tegner sig for omkring 9% af landets samlede bilproduktionifølge data fra kommunen.Meden befolkning på 4 millioner, er byen hjemsted for mere end 260 autodeleproducenter.
I 2010 havde luosifen allerede opnået en tilhængerskare efter at have været med i kulinarisk succesdokumentar "En bid af Kina."
Specialiserede luosifen-kæder begyndte at dukke op i Beijing og Shanghai.Men på trods af nogle indledende fanfare og enregeringens skub, faldt salget i butikkerne fladt.
Så i 2014 fik Liuzhou-entreprenører en idé: Massefremstil nudlerne og pak dem.
I starten var det ikke nemt.Nudlerne, der først blev lavet i lurvede værksteder, ville kun holde i 10 dage.Myndighederne slog ned på nogle workshops over hygiejneproblemer.
Tilbageslagene bremsede ikke fremdriften i en by, der er kendt for sine montage- og standardiseringsevner.
Efterhånden som flere luosifen-værksteder dukkede op, begyndte Liuzhou-regeringen at regulere produktionen og tildele licenser til fabrikker, der opfyldte visse krav,ifølge statslige medier.
Regeringens indsats har ført til mere forskning og opgraderede teknologier inden for madlavning, forarbejdning, sterilisering og emballering.I dag har de fleste luosifen-pakker på markedet en holdbarhed på op til seks måneder, hvilket giver folk, nær eller fjern, mulighed for at nyde de samme smagsvarianter med minimal forberedelse.
"Ved at opfinde luosifen-pakkerne lånte folk i Liuzhou byens 'industrielle tænkning'," siger Ni.
Suppens sjæl
Selvom sneglen måske skiller sig ud som den mest usædvanlige ingrediens i luosifen, er lokale bambusskud det, der giver sjæl til nudelsuppen.
Luosifens velsagtens afskrækkende duft kommer fra fermenteret "suan sun" - sure bambusskud.På trods af at de er produceret på en fabrik, er hver bambusskudspakke, der sælges med luosifen, håndlavet i henhold til Liuzhou-traditioner, siger producenter.
Bambusskud er højt værdsat i Kina, og deres sprøde og møre tekstur gør dem til en understøttende ingrediens i mange gourmetopskrifter.
Men da bambus vokser hurtigt, er smagsvinduet for dets skud ekstremt kort, hvilket giver udfordringer for tilberedning og konservering.
For at bevare den største friskhed står landmænd i Liuzhous forstæder op før daggry til jagten.Med henblik på spidsen af planten, da den lige er ved at dukke op fra jorden, afskærer de forsigtigt skuddene over rhizomet.Inden kl. 9 bliver planterne høstet og afleveret til forarbejdningsfabrikkerne.
Bambusskuddene bliver derefter fjernet, skrællet og skåret i skiver.Skiverne vil sidde i syltningsvæsken i mindst to måneder.
Den hemmelige sauce ved syltning er ifølge Ni blandingen af lokalt Liuzhou-kildevand og lagret syltesaft.Hver ny batch indeholder 30 til 40 % af den gamle juice.
Den efterfølgende gæring er ikke bare et ventespil.Det skal også overvåges omhyggeligt.Krydrede "syltesommelierer" erbetalt for at indsnuse de "sure bambusskud"at spore fermenteringsstadierne.
Praktisk sund mad
Selvom det ganske vist henter inspiration fra convenience food, bør emballeret luosifen ikke klassificeres som sådan, siger Ni.I stedet foretrækker han at omtale det som en "lokal specialitetsmad", fordi der hverken er gået på kompromis med kvaliteten eller friskheden.
"Luosifen-producenter bruger krydderier - stjerneanis, bedøvende peberfrugt, fennikel og kanel - som naturlige konserveringsmidler ud over smagsstoffer," siger Ni."Afhængig af opskriften er der mindst 18 krydderier i bouillonen."
I stedet for at tilføje smagspulvere, skabes luosifen-bouillonen - ofte kondenseret i pakker - gennem langvarige tilberedningsprocesser, hvor masser af snegle, kyllingeknogler og svinemarvsknogler sidder i rullende bylder i mere end 10 timer.
Den omfattende proces gælder også for risnudlerne - rettens hovedperson.Fra formaling af korn til dampning til tørring til emballering tager det mindst syv procedurer udført over to hele dage - allerede en stort set forkortet tid takket være automatisering - for at opnå den idiotsikre "al dente"-tilstand.
Uanset hvor kogte nudlerne er, bliver nudlerne silkebløde og glatte, mens de udløser alle de dristige smage i skålen.
”Folk, der bliver hjemme nu, har højere forventninger til færdigmad.Og det er meget mere end at fylde maven;de vil engagere sig i et ritual for at lave noget lækkert,” siger Shi.
Indlægstid: 23. maj 2022